Makalah Pembuatan Eskrim

I.Latar Belakang

Dalam kehidupan sehari-hari banyak dijumpai koloid baik dalam bentuk produk-produk maupun dalam keadaan terlihat yang biasa dijumpai. Seperti produk sabun, dan produk aerosol atau yang sering kali kita lihat seperi udara yang berdebu, kabut, dan lain sebagainya.

Pada dasarnya setiap konsep dan penerapan serta perlakuan melalui praktek kimia membutuhkan larutan dan campuran. Di sini akan di bahas mengenai campuran yang secara khusus yakni campuran koloid. Sistem koloid adalah suatu bentuk campuran yang keadaannya terletak antara larutan dan suspensi ( larutan kasar). Sistem koloid ini mempunyai sifat-sifat khas yang berbeda dengan sifat larutan dan suspensi. Keadaan bukan ciri dari zat tertentu karena semua zat, baik padat, cair, maupun gas, dan dapat di buat dalam keadaan koloid.

Melalui penjelasan di atas  menyampaikan bahwa betapa pentingnya memepelajari koloid, baik dalam sifat-sifat koloid serta mengetahui cara pembuatan-pembuatan koloid. misalnya saja dalam industri cat, keramik, plastik, lem, tinta, mentega, keju, pelumas, sabun, detergen, gel,dan sejumlah besar produk lainnya. Maka dari pada itu, inilah yang mendasari mengapa perlu mempelajari sistem koloid. dan memang untuk mempelajari cukup mudah namun, dibutuhkan ketelitian untuk mencapai hasil yang baik dan dibutuhkan kinerja yang baik pula.

Oleh karena itu sangat penting dilakukannya praktikum mengenai sistem koloid ini mengingat begitu banyak kegunaannya serta begitu erat dengan hidup dan kehidupan sehari-hari dan amat berguna terutama dalam pengaplikasilainnya. Dalam mempelajari dan melakukan percobaan  ini, diharapkan praktikan dapat memahami arti penting dari kegunaan koloid yang amat sering dijumpai terutama dalam bentuk produk-produk industri yang telah ada.

II.              Dasar Teori

a.       Sistem Koloid

Adalah campuran homogen dan campuran heterogen. Diameter partikel koloid lebih besar daripada partikel larutan sejati tetapi lebih kecil daripada partikel suspensi  kasar. Partikel koloid mempunyai diameter lebih besar daripada 10^-7 cm dan lebih kecil 10^-5 cm atau antara 1 – 100 nm (1 nm = 10^-9 m = 10^-7 cm). Partikel koloid dapat menembus pori – pori kertas saring tetapi tidak dapat menembus selaput semipermeabel.

Ukuran partikel koloid dapat digambarkan pada bagan berikut :

Perbedaan larutan sejati, sistem koloid, dan suspensi :

No	Larutan Sejati	Sistem Koloid	Suspensi
1	Diameter < 10-7 cm	10-7 – 10-5 cm	>10-5 cm
2	Satu fase	Dua fase	Dua fase
3	Jernih	Agak Keruh	Keruh
4	Homogen	Antara Homogen dan Heterogen	Heterogen
5	Tidak dapat disaring	Tidak dapat disaring	Dapat disaring
6	Tidak mengendap	Sukar mengendap	Mudah mengendap
7	Stabil	Relatif stabil	Tidak stabil
8	Amikron	Submikron	Mikron

Macam – macam sistem koloid

Fase Terdispersi	Medium Pendispersi	Nama Koloid	Contoh
Gas	Cair	Busa , Buih	Krim, Busa Sabun
Gas	Padat	Busa padat	Batu Apung, Karet Busa
Cair	Gas	Aerosol cair	Kabut, Awan
Cair	Cair	Emulsi	Susu, Scot Emulsion
Cair	Padat	Emulsi Padat	Keju, Mentega
Padat	Gas	Aerosol Padat	Asap, Debu
Padat	Cair	Sol	Cat, Kanji, Tinta
Padat	Padat	Sol Padat	Intan, Kaca berwarna paduan logam (Alloy)

Koloid memiliki bentuk bermacam-macam, tergantung darifase zat pendispersi dan zat terdispersinya. Beberapa jenis koloid:

§   Aerosol

Aerosol  yang memiliki zat pendispersi berupa gas. Aerosol yang memiliki zat terdispersi cair disebut aerosol cair (contoh: kabut dan awan) sedangkan yang memiliki zat terdispersi padat disebut aerosol padat (contoh: asap dan debu dalam udara).

§   Sol

Sistem koloid dari partikel padat yang terdispersi dalam zat cair. (Contoh: Air sungai, sol sabun, sol detergen dan tinta).

 §   Emulsi

Emulsi adalah sistem koloid di mana zat terdispersi dan pendispersi adalah zat cair yang tidak dapat bercampur. Misalnya: Emulsi minyak dalam air: santan, susu, lateks, minyak ikan. Emulsi air dalam minyak: mentega, minyak rambut, minyak bumi.

Untuk membentuk emulsi digunakan zat pengemulsi atau emulgator yaitu zat yang dapat tertarik oleh kedua zat cair tersebut.

Contoh: sabun untuk mengemulsikan minyak dan air;kasein sebagai emulgator pada susu.

§   Buih

Sistem Koloid dari gas yang terdispersi dalam zat cair. (Contoh: pada pengolahan bijih logam, alat pemadam kebakaran, kosmetik dan lainnya).

C.        Sifat-sifat Koloid

§  Efek Tyndall

Efek Tyndall ialah gejala penghamburan berkas sinar (cahaya) oleh partikel-partikel koloid. Hal ini disebabkan karena ukuran molekul koloid yang cukup besar. Efek tyndall ini ditemukan oleh John Tyndall (1820-1893), seorang ahli fisika Inggris. Oleh karena itu sifat itu disebut efek tyndall.

Efek tyndall adalah efek yang terjadi jika suatu larutan terkena sinar. Pada saat larutan sejati disinari dengan cahaya, maka larutan tersebut tidak akan menghamburkan cahaya, sedangkan pada sistem koloid, cahaya akan dihamburkan. hal itu terjadi karena partikel-partikel koloid mempunyai partikel-partikel yang relatif besar untuk dapat menghamburkan sinar tersebut. Sebaliknya, pada larutan sejati, partikel-partikelnya relatif kecil sehingga hamburan yang terjadi hanya sedikit dan sangat sulit diamati.

§  Gerak Brown

Gerak Brown ialah gerakan partikel-partikel koloid yang senantiasa bergerak lurus tapi tidak menentu (gerak acak/tidak beraturan). Jika kita amati koloid dibawah mikroskop ultra, maka kita akan melihat bahwa partikel-partikel tersebut akan bergerak membentuk zigzag. Pergerakan zigzag ini dinamakan gerak Brown. Partikel-partikel suatu zat senantiasa bergerak. Gerakan tersebut dapat bersifat acak seperti pada zat cair dan gas( dinamakan gerak brown), sedangkan pada zat padat hanya beroszillasi di tempat ( tidak termasuk gerak brown ). Untuk koloid dengan medium pendispersi zat cair atau gas, pergerakan partikel-partikel akan menghasilkan tumbukan dengan partikel-partikel koloid itu sendiri. Tumbukan tersebut berlangsung dari segala arah. Oleh karena ukuran partikel cukup kecil, maka tumbukan yang terjadi cenderung tidak seimbang. Sehingga terdapat suatu resultan tumbukan yang menyebabkan perubahan arah gerak partikel sehingga terjadi gerak zigzag atau gerak Brown.

Semakin kecil ukuran partikel koloid, semakin cepat gerak Brown yang terjadi. Demikian pula, semakin besar ukuran partikel koloid, semakin lambat gerak Brown yang terjadi. Hal ini menjelaskan mengapa gerak Brown sulit diamati dalam larutan dan tidak ditemukan dalam campuran heterogen zat cair dengan zat padat (suspensi). Gerak Brown juga dipengaruhi oleh suhu. Semakin tinggi suhu sistem koloid, maka semakin besar energi kinetik yang dimiliki partikel-partikel medium pendispersinya. Akibatnya, gerak Brown dari partikel-partikel fase terdispersinya semakin cepat. Demikian pula sebaliknya, semakin rendah suhu sistem koloid, maka gerak Brown semakin lambat.

§  Adsorpsi

Adsorpsi ialah peristiwa penyerapan partikel atau ion atau senyawa lain pada permukaan partikel koloid yang disebabkan oleh luasnya permukaan partikel. (Catatan : Adsorpsi harus dibedakan dengan absorpsi yang artinya penyerapan yang terjadi di dalam suatu partikel).

Sifat adsorbsi digunakan dalam proses:

1. Pemutihan gula tebu.

2. Norit.

3. Penjernihan air.

Contoh:

ü  koloid antara obat diare dan cairan dalam usus yang akan menyerap kuman penyebab diare.

ü  Koloid Fe(OH)3 akan mengadsorbsi ion H+ sehingga menjadi bermuatan +. Adanya muatan senama maka koloid Fe(OH), akan tolak-menolak sesamanya sehingga partikel-partikel koloid tidak akan saling menggerombol.

ü  Koloid As2S3 akan mengadsorbsi ion OH- dalam larutan sehingga akan bermuatan - dan tolak-menolak dengan sesamanya, maka koloid As2S3 tidak akan menggerombol.

§  Muatan Koloid dan Elektroforesis

Muatan Koloid ditentukan oleh muatan ion yang terserap permukaan koloid. Elektroforesis adalah gerakan partikel koloid karena pengaruh medan listrik.

Karena partikel koloid mempunyai muatan maka dapat bergerak dalam medan listrik. Jika ke dalam koloid dimasukkan arus searah melalui elektroda, maka koloid bermuatan positif akan bergerak menuju elektroda negatif dan sesampai di elektroda negatif akan terjadi penetralan muatan dan koloid akan menggumpal (koagulasi).

Contoh: cerobong pabrik yang dipasangi lempeng logam yang bermuatan listrik dengan tujuan untuk menggumpalkan debunya.

§  Koagulasi koloid

Koagulasi adalah penggumpalan partikel koloid dan membentuk endapan. Dengan terjadinya koagulasi, berarti zat terdispersi tidak lagi membentuk koloid. Koagulasi dapat terjadi secara fisik seperti pemanasan, pendinginan dan pengadukan atau secara kimia seperti penambahan elektrolit, pencampuran koloid yang berbeda muatan.

Koagulasi koloid merupakan penggumpalan koloid karena elektrolit yang muatannya berlawanan.

Contoh: kotoran pada air yang digumpalkan oleh tawas sehingga air menjadi jernih.

Faktor-faktor yang menyebabkan koagulasi:

§  Perubahan suhu.

§   Pengadukan.

§   Penambahan ion dengan muatan besar (contoh: tawas).

§   Pencampuran koloid positif dan koloid negatif.

Koloid akan mengalami koagulasi dengan cara:

1. Mekanik

Cara mekanik dilakukan dengan pemanasan, pendinginan atau pengadukan cepat.

2. Kimia

Dengan penambahan elektrolit (asam, basa, atau garam).

Contoh:

§  susu + sirup masam —> menggumpal

§  lumpur + tawas —> menggumpal

Dengan mencampurkan 2 macam koloid dengan muatan yang berlawanan.

Contoh: Fe(OH)3 yang bermuatan positif akan menggumpal jika dicampur As2S3 yang bermuatan negatif.

§   Koloid Liofil dan Koloid Liofob

- Koloid Liofil

Koloid Liofil adalah koloid yang mengadsorbsi cairan, sehingga terbentuk selubung di sekeliling koloid.

Contoh: agar-agar.

- Koloid Liofob

Koloid Liofob adalah kolid yang tidak mengadsorbsi cairan. Agar muatan koloid stabil, cairan pendispersi harus bebas dari elektrolit dengan cara dialisis, yakni pemurnian medium pendispersi dari elektrolit.

§   Emulasi

Emulasi adalah kolid cairan dalam medium cair. Agar larutan kolid stabil, ke dalam koloid biasanya ditambahkan emulsifier, yaitu zat penyetabil agar koloid stabil.

Contoh: susu merupakan emulsi lemak di dalam air dengan kasein sebagai emulsifier.

§   Kestabilan Koloid

a. Banyak koloid yang harus dipertahankan dalam bentuk koloid untuk penggunaannya.

Contoh: es krim, tinta, cat.

Untuk itu digunakan koloid lain yang dapat membentuk lapisan di sekeliling koloid tersebut. Koloid lain ini disebut koloid pelindung.

Contoh: gelatin pada sol Fe(OH)3.

b. Untuk koloid yang berupa emulsi dapat digunakan emulgator yaitu zat yang dapat tertarik pada kedua cairan yang membentuk emulsi

Contoh: sabun deterjen sebagai emulgator dari emulsi minyak dan air.

§   Pemurnian Koloid

Untuk memurnikan koloid yaitu menghilangkan ion-ion yang mengganggu kestabilan koloid, dapat dilakukan cara dialisis. Koloid yang akan dimurnikan dimasukkan ke kantong yang terbuat dari selaput semipermeabel yaitu selaput yang hanya dapat dilewati partikel ion saja dan tidak dapat dilewati molekul koloid.Contoh: kertas perkamen, selopan atau kolodion.

Kantong koloid dimasukkan ke dalam bejana yang berisi air mengalir, maka ion-ion dalam koloid akan keluar dari kantong dan keluar dari bejana dan koloid tertinggal dalam kantong. Proses dialisis akan di percepat jika di dalam bejana diberikan arus listrik yang disebut elektro dialisis.

Proses pemisahan kotoran hasil metabolisme dari darah oleh ginjal termasuk proses dialisis. Maka apabila seseorang menderita gagal ginjal, orang tersebut harus menjalani “cuci darah” dengan mesin dialisator di rumah sakit. Koloid juga dapat dimurnikan dengan penyaring ultra.

§   Koloid Pelindung

Koloid pelindung ialah koloid yang mempunyai sifat dapat melindungi koloid lain dari proses koagulasi.

§  Dialisis

Dialisis ialah pemisahan koloid dari ion-ion pengganggu dengan cara ini disebut proses dialisis. Yaitu dengan mengalirkan cairan yang tercampur dengan koloid melalui membran semi permeable yang berfungsi sebagai penyaring. Membran semi permeable ini dapat dilewati cairan tetapi tidak dapat dilewati koloid, sehingga koloid dan cairan akan berpisah.

§   Koloid liofol dan liofob

Berdasarkan sifat adsorpsi dari partikel koloid terhadap medium pendispersinya, kita mengenal dua macam koloid :
Koloid liofil yaitu koloid yang ”senang cairan” (bahasa Yunani : liyo = cairan; philia = senang). Partikel koloid akan mengadsorpsi molekul cairan, sehingga terbentuk selubung di sekeliling partikel koloid itu. Contoh koloid liofil adalah kanji, protein, dan agar-agar.
Koloid liofob yaitu koloid yang ”benci cairan” (phobia = benci). Partikel koloid tidak mengadsorpsi molekul cairan. Contoh koloid liofob adalah sol sulfida dan sol logam.

III.    Alat dan Bahan

1        Panci alumunium/stainless

2        Pengocok telur/mixer

3        Pemanas/kompor

4        Lemari es

5        Bongkahan Es

6        Termos Es

7        Susu 1 liter

8        Telur 6 butir

9        Gula pasir ½ kg

10    Vanili 2 bungkus

11    Garam

IV.         Cara kerja

-          Susu dan vanili yang dituang diatas panci alumunium dipanaskan diatas kompor (api)

-          Telur ayam dikocok dengan gula sampai putih berbusa atau sampai dibalik tidak tumpah lalu tambahkan satu gelas air susu panas terus diaduk sampai homogen (menyatu merata).

-          Campuran adonan dimasukan dalam sisa susu yang masih panas, lalu diletakan diatas api sambil diaduk- aduk sampai menjadi adonan yang kental, lalu lekas diangkat dari api, jangan tunggu sampai mendidih.

-          Adonan yang sudah diangkat biarkan sampai dingin sambil diaduk.

-          Adonan yang sudah dingin lalu masukan ke dalam freezer, kemudian lemari es ditutup.

-          Tiap setengah jam sekali adonan eskrim harus diaduk merat menggunakan mixe supaya esnya tidak kasar kemudian masukan lagi dalam freezer, minimal 4 kali pengocokan.

-          Setelah semuanya selesai, eskrim siap disimpan di wadah stainless, dan disimpan kembali didalam termos..

-          Untuk mempertahankan eskrim agar tetap dingin (beku), tambahkan  garam dan bongkahan es balok di luar wadah stanless.

V.            Hasil Percobaan

Dari hasil percobaan yang kami lakukan, kami mengalami sedikit kendala, yakni pada proses pengadukan yang terhambat oleh mixer yang rusak. Dan ada sedikit kecerobohan yang menyebabkan eskrim terasa asin, yaitu karena penambahan garam yang berlebih. Secara keseluruhan, semua berjalan dengan lancar dan eskrimpun terasa enak.

VI.         Pembahasan

Sistem koloid adalah merupakan suatu bentuk campuran (sistem dispersi) dua atau lebih zat yang bersifat homogen namun memiliki ukuran partikel terdispersi yang cukup besar. Macam-macam sistem koloid : Aerosol, sol, buih, emulsi dan gel. Sifat-sifat sistem koloid : Efek Tyndall, Gerak Brown, muatan listrik, kestabilan koloid, koloid liofil dan liofod. Pembuatan sistem koloid dibedakan menjadi 2 yaitu dengan cara kondensi dan dispepersi. Komponen penyusun koloid dibedakan menjadi 2 yaitu fase kontinyu dan fase diskontinyu. Bentuk- bentuk sistem koloid antara lain bulatan, batang, serat dam piringan. Kegunaan sistem koloid dalam kehidupan sehari-hari seperti dalam bidang industri, makanan, kosmetik, obat-obatan dan sebagainya.

VII.      Kesimpulan

Dapat disimpulkan dari kegiatan penelitian tingkat kelembutan es krim dan pembuatan es krim, yaitu :

1.      Susu termasuk koloid, dengan fase terdispersi dan medium pendispersi adalah zat cair , dengan nama koloid emulsi

2.      Cara memilih susu yang baik untuk es krim adalah susu murni segar perahan dari sapi.

3.      Tingkat kelembutan es krim dapat dilihat dari tingkat kandungan lemak pada susu yang digunakan sebagai bahan dasar pembuatan es krim.

4.      Semakin tinggi kandungan lemak pada susu, semakin lembut es krim yang dihasilkan.

5.      Semakin rendah kandungan lemak pada susu, semakin kasar es krim yang dihasilkan dan terasa lebih dingin.

DAFTAR PUSTAKA

1.      ___.(online). http://fortuneicecream.blogspot.com/, (diakses tanggal 04 Juni 2013)

2.      ___.(online). http://h5hclimacus.blogspot.com/ , (diakses tanggal 04 Juni 2013).

3.   ___.(online). http://sistemkoloid11.blogspot.com/ , (diakses tanggal 04 Juni 2013).

Read more »